~おうちで手づくり発酵食~ 塩麹のもと(玄米麹&雪むろの塩)

上越市安塚の棚田でそだてた、酒米の五百万石(栽培期間中 農薬・化学肥料不使用)でつくった玄米麹。
そして、太古より塩田で良質な塩づくりがおこなわれてきた、フィリピンのパンガシナン州の塩を安塚の雪室でじっくり熟成した「雪むろの塩」。上越市安塚の二つの素材でつくる、塩麹の手作りセットです(説明書つき)。

※冷凍発送になります。
※塩麹が十分に発酵するには、短くても10日〜14日間ほどかかります。作り方など、詳しくは当商品に添付されている説明書をご覧下さい。
※塩について、海藻くずや貝殻のかけらを手作業で取り除いています。細かい海藻くずが黒い星のように残る場合がございますが品質には問題ございません

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※塩について、海藻くずや貝殻のかけらを手作業で取り除いております。細かい海藻くずが黒い星のように残る場合がございますが、品質には問題ございません。


上越市安塚の棚田でそだてた、酒米の五百万石(栽培期間中 農薬・化学肥料不使用)でつくった玄米麹。そして、太古より塩田で良質な塩づくりがおこなわれてきた、フィリピンのパンガシナン州の塩を安塚の雪室でじっくり熟成した「雪むろの塩」。上越市安塚の二つの素材でつくる、塩麹の手作りセットです(説明書つき)。


セット内容

【セット内容 】 玄米麹 250g / 雪むろの塩 90g / 説明書 1枚(表 / 裏)



説明書(表面)



説明書(裏面)




“越後安塚 雪むろの塩”のこと


雪深い安塚の雪室(ゆきむろ)で、じっくり熟成

“越後安塚 雪むろの塩”は、太古より塩田で良質な塩づくりがおこなわれてきた、フィリピンのパンガシナン州の天日塩を安塚の雪室でじっくり熟成した塩です。雪室にいれて一年間熟成することで、ほどよく“にがり”がぬけて、まろやかな味わいに仕上がっています。



フィリピンでの塩づくりのこと

製造場所は、フィリピンのパンガシナン州のダソル市。この町から、上越市安塚に嫁がれたお嫁さんの縁で、この塩を輸入しています。

海水を塩の干満を利用して水路で塩田に引き込み、太陽の熱と風で乾かした天日塩です。出来上がったばかりの天日塩は苦いので、日本に輸入してから約1年間、湿度の高い雪室の中でにがりを抜いています。他の天日塩にくらべて、マグネシウムが多いのが特徴です。



塩麹のつくり方


1.玄米麹と塩を混ぜあわせる

事前に煮沸消毒した容器で、本商品の玄米麹(250g)、塩(90g)をまんべんなく混ぜ合わせます。塩が全体に行き渡っていないと、せっかくつくった塩麹がくさってしまう場合があるのでしっかりかき混ぜましょう。透明の容器を使うと発酵具合の確認に便利です。

①透明の容器がおすすめ



②麹と塩を、しっかり混ぜ合わせます



③塩が全体に行き渡ったらOK



2.水をひたひたに入れて、よく混ぜる

麹がちょうど浸かる、ひたひたくらいまで水を入れます。水を入れたら一度よくかき混ぜます。麹が水を吸って水分量が少なくなる事もあるので後日、水の量を確認しておきます。日が経つと、水を吸って水位がさがるのでその分加水をして下さい。(水は多すぎても少なすぎても、発酵不良などの品質低下がおきることがあります。麹がちょうど浸かるくらいの水位を維持するようにして下さい。)

④ひたひたに水を入れます





⑤再びしっかり混ぜます




⑥水が減ったら、適宜加水します



3.10日〜14日間ほど、発酵させる

常温で、10日〜14日間ほど発酵させます。気温が低い場所(20℃以下)におくと、14日以上かかる場合があります。発酵期間中は毎日一回、混ぜるようにしましょう。混ぜる事で発酵が均一になり、おいしい塩麹が出来ます。発酵が進むと玄米麹の色が、はじめよりも白っぽくなっていきます。お米の形状が柔らかくなったり、塩麹の香りがバナナや栗のようなほんのり甘い香りがした時が使いどきです。

⑦毎日、一回は混ぜるようにします




⑧つくりはじめはこんな色




⑨だんだん白っぽくなります



塩麹の保存、熟成、使用について

塩麹は作り始めて10日~14日ほど経ってから完成し、さらに時間をかけて発酵すると熟成し旨味が増していきます。直射日光を避けて3ヶ月ほど常温で保存できますが、発酵が進みすぎると風味が損なわれますので、完成したら冷蔵保存をおすすめします。冷蔵で半年ほど保存可能です。

塩麹を使うときは雑菌が入らないよう清潔なスプーンをお使いください。また、保存中の塩麹に白いカビのようなものができますが、これは空気を好む「産膜酵母」です。体には無害ですが、風味が落ちますので清潔なスプーンで取り除いてください。



玄米の塩麹
たとえば、こんな使い方で♪


麹チーズケーキで使っている上越市安塚区大原で育てた、農薬・化学肥料不使用の五百万石の麹と、その田んぼのある山の尾根を越えた集落で雪室熟成させた天日塩で作った塩麹。この塩麴を使ったお料理を作ってみました。塩加減をみながら“ざっくりと適当”に作りましたが、塩麴が美味しい料理にしてくれました。


海鮮スープにいれて

鍋に出汁用に干しシイタケを入れてしばらく戻し、干しシイタケが柔らかくなったら鍋を火にかけ、ジャガイモやニンジン、玉ねぎなどの根菜類や、キノコ、ソーセージなどを入れて煮込みます。根菜類が柔らかくなったら水に浸して砂出しをしておいた貝(この日は旬のホタテです)と塩麴をスプーンで入れ、塩加減を見ながら味を決めていきます。火を止めてゆでたブロッコリーを添えて完成!塩麴スープとホタテの旨味、相性抜群です。


グリルチキンの味つけに

鶏のモモ肉を適当な大きさに切り、オーブン用のペーパーを引いた耐熱容器に入れ、上から塩麴をかけ、最後にタイムなどのハーブをかけてオーブンで20~30分位焼きます。鶏肉の表面に焼き色がついてきたら出来上がり!


オリーブオイルと混ぜてドレッシングに

春キャベツの季節。さっとゆでてオリーブオイルを混ぜた塩麴と和えると春らしいサラダに。ドレッシングの塩加減は味見をしながら決めると良いと思います。


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